Forellenfilets in Salbeibutter

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 Forellenfilets, je 200 g
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 80 g Butter
  • 16 Salbeiblätter

Forellenkarkassen (Kopf und Gräten) mitgeben lassen.

Für den Fischfond:

  • 30 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 80 g Lauch, nur das Weiße
  • 50 g Petersilienwurzel
  • 30 g Stangenselerie
  • 150 ml Weißwein
  • 1/2 l kaltes Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Petersilienzweig
  • 5 weiße Pfefferkörner

Tipp: Noch einfacher geht’s mit unserem
hausgemachten Fischfond (250 ml)

Für den Fischfond Kopf und Gräten (Karkassen) grob zerkleinern,
in eine Schüssel geben, unter fliessendes Wasser stellen und
gründlich spülen. Die Karkassen sorgfältig in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Butter in einem Topf zerlassen und die Karkassen langsam unter
Wenden in 3-4 Minuten anziehen lassen, ohne dass sie Farbe nehmen.
Das Gemüse putzen, grob zerkleinern und zu den Karkassen geben. Den
Weisswein aufgiessen und, wenn alles zu köcheln beginnt, das Wasser
zufügen. Das Lorbeerblatt, den Petersilienzweig und die Pfefferkörner zugeben. Aufkochen und mit einem Schaumlöffel abschäumen. 20-30 Minuten köcheln lassen, dann abseihen. Den Fond auf etwa 100 ml
(bezogen auf 4 Portionen) einköcheln.

Die Filets salzen und pfeffern. Die Butter in einer grossen Pfanne
zerlassen und die Filets darin von jeder Seite etwa 1 Minute braten.
Herausheben und auf angewärmten Tellern anrichten. Die Salbeiblätter
in die verbliebene Butter legen und kurz darin schwenken. Den reduzierten Fond aufgiessen, einmal aufkochen lassen, abschmecken und über die gebratenen Filets verteilen.

Guten Appetit!